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Begriffe mit M, N oder O

Bezeichnung Erläuterung
Makronen Feine Dauerkekse aus einer Grundmasse aus Zucker und aufgeschlagenem Eiweiß, ergänzt durch Mandeln, Marzipan oder Kokosraspeln.
Mangold Spinatartiges Gemüse, verwandt mit der Rübe. Sowohl Blätter als auch Stängel sind essbar.
Manschette Einfache oder verzierte Papierhüllen, mit denen aus dem Fleisch hervorstehende Knochenenden dekoriert werden. Dienen sowohl zum Kaschieren der Knochen als auch als Fingerschutz beim Anfassen.
Marinade Sauce zum Einlegen von Fleisch oder Fisch, bestehend aus Essig, Öl, Gewürzen und weiteren Beigaben.
marinieren Einlegen von Fleisch oder Fisch. Durch das Marinieren wird das Fleisch zarter und würziger.
Marmite Fleisch- oder Suppentopf. Auch eine englische vegetarische Würzpaste
Marzipan Feste Süßspeise aus einer Mandelmasse und Zucker. Je höher der Mandelanteil, desto qualitativ besser das Marzipan.
Medaillon Rund oder oval geschnittenenes Filetstück
Mehlbutter Weizenmehl und Butter zu gleichen Teilen vermengt. Dient dem Andicken heller Suppen und Saucen.
Mehlschwitze Mehl wird in Fett zerlassen und unter regelmäßigem Rühren immer wieder mit etwas Flüssigkeit aufgefüllt, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Dient als Basis vieler Saucen und Suppen.
melieren Vorsichtiges Unterheben von Mehl.
mijotieren Etwas zugedeckt und nur unter schwacher Hitze langsam garen.
Mirepoix In Würfel geschnittene Röstgemüsemischung.
Mixed pickles In scharfen Essig und spanischen Pfeffer eingelegte Früchte und Gemüse.
montieren Kalte Butter langsam unter eine nicht kochende Masse heben, ohne dass diese ausflockt.
Mousse Speisen, meist Süßspeisen, von schaumiger und cremiger
Nadelprobe Anstechen der Speisen mit einer Nadel, um den Garvorgang zu testen. Dieser ist abgeschlossen, wenn beim Fleisch klarer Saft an der Einstichstelle austritt und bei Backwaren kein Teig an der Nadel kleben bleibt.
nappieren Speisen mit einer Sauce überziehen. (vgl.: "saucieren")
Netz Stabiles Netz, um Braten in einer gewünschten Form zu halten (z.B. Rollbraten)
Oblaten Sehr dünne, meist runde Plättchen aus ungesäuertem Teig, die als Unterlage für Makronen oder Lebkuchen dienen. Kinder kennen es auch als "Esspapier".
Haegner Küchen
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